逸品File.046
北海道
刺身盛り合わせ
旬の魚介を美しく盛った同店の一押しがこちら。素材は札幌場内市場から仕入れた北海道の豊かな海の幸に加えて、豊洲市場から届く全国各地の旬なネタも盛り合わせる。中でも店内の生簀から取り上げた新鮮な貝類は、しっかりとした歯ごたえと深い味わいを堪能できる逸品。素材の味を楽しみたいならシンプルに岩塩でいただくのもおすすめだが、自家製の刺身しょう油と合わせれば、マスターズドリームがすすむことも請け合いだ。
編集部がオススメする今月の逸品
海の幸とのマリアージュを考えると、日本酒や焼酎が一番に頭に浮かぶのではないでしょうか。しかし、濃密で香りのあるビールもまた、お刺身やお寿司と相性がいいのです。北海道の旬のお魚と合わせるのも乙。マスターズドリームとお刺身、試してみては？
- 和酒居酒屋とうりん
- 北海道
- 資生館小学校前駅
日本全国のオススメの逸品
日本全国の逸品を紹介しています。主人のこだわりと共に逸品の数々を、ご堪能ください。
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たたき
- 焼鳥 房州
- 千葉県
- 八千代台駅
首都圏
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首都圏
たたき
串焼きが絶品と評判の同店一押しのメニューが「たたき」だ。たたきと言っても、いわゆる表面を炙った鳥のたたきではなく、鳥をたたいて串を通した「和製ハンバーグ」。宮崎県の児湯郡や千葉県の佐原から仕入れた新鮮な鶏肉を柔らかくなるまでたたき、炭火でじっくりと焼き上げる。生の状態から焼くため、火に肉が落ちないよう金串を曲げて使う焼き方は“親方仕込み”。受け継いだ秘伝のタレを絡めて頬張れば、口の中いっぱいに肉汁が広がる。
- 焼鳥 房州
- 千葉県
- 八千代台駅
逸品File.044
刺身盛り合わせ
- かわらや
- 千葉県
- 四街道駅
首都圏
逸品File.044
首都圏
刺身盛り合わせ
新鮮な海の幸を心ゆくまで堪能できる同店の看板メニュー。皿の上にはマグロ、シメサバ、アワビなどをバラエティ豊かに盛り合わせ、歯ごたえや脂の乗り具合、舌触りなど個性が光るネタを一皿で楽しむことができる。また、ネタは毎朝親方が自ら市場に足を運び、旬の海産物の中からその日一番のものを厳選して仕入れ、提供するというこだわりぶり。素材の味をシンプルに味わうもよし、薬味や親方手作りのしょう油もよし。店に足を運んだら必ず注文したい一皿だ。
- かわらや
- 千葉県
- 四街道駅
逸品File.041
刺身・天ぷら御膳
- 京成友膳
- 千葉県
- 成田空港駅
首都圏
逸品File.041
首都圏
刺身・天ぷら御膳
日本食の定番である刺身と天ぷらに、上品な味わいの自家製茶碗蒸し、ご飯と味噌汁などもついた、お腹も満足に満たされる御膳メニューがこちら。刺身は新鮮なマグロ、サーモン、ハマチ、甘エビ、イカの5種を盛り、天ぷらはエビ、カボチャ、オクラ、しめじを香ばしいゴマ油で揚げて提供する。特に天ぷらはサクッとした食感が楽しめ、大根おろしを溶いた天つゆで熱いうちに食せば絶品。「出国前や帰国後にほっと落ち着ける和食を…」という人にもオススメのメニューだ。
- 京成友膳
- 千葉県
- 成田空港駅
逸品File.037
特選極上握り
- 饗庭
- 千葉県
- 西白井駅
首都圏
逸品File.037
首都圏
特選極上握り
ネタは店主自ら市場に足を運んで、吟味した旬のものを使用し、日によってネタの内容が変わる一皿となっている。シャリに混ぜる酢は絶妙な酸味と甘さが特徴で、ネタだけでなく米の旨味も引き出してくれる。11貫の握りと一緒にいただけるボタンエビの頭の唐揚げは、香ばしい香りと味わいで、食事にアクセントを与えてくれる存在。親しみやすい味の醤油がマッチする一皿に、ビールが進むこと請け合いだ。
- 饗庭
- 千葉県
- 西白井駅
逸品File.032
お刺身盛り合わせ
- 銀寿司
- 千葉県
- 大森台駅
首都圏
逸品File.032
首都圏
お刺身盛り合わせ
天候によって左右される海の幸の良し悪しをオーナー自ら見極め、毎日新鮮な食材を地元の卸し市場から仕入れる同店の刺盛りがこちら。しかし、単に海の幸を盛り合わせるだけでなく、熊本の阿蘇から直送する馬刺しも合わせて提供するのがこの店のこだわりだ。霜降りのバラ肉や希少部位たてがみ、タン刺しなどをいただくことができ、新鮮なものが入ればレバ刺しを提供することも。マスターズドリームとも合わせれば、贅沢な時間を過ごせるに違いない一皿だ。
- 銀寿司
- 千葉県
- 大森台駅
逸品File.031
牛タンの薄造り
- 蒼-aoi-
- 神奈川県
- 弥生台駅
首都圏
逸品File.031
首都圏
牛タンの薄造り
こちらのこだわりは、その作り方にある。「真空低温調理法」と言われ、一定の温度でじっくり火を入れる、丁寧な仕事が生きた調理法だ。こうして作った牛タンの薄造りは、水分を逃さずにジューシーな仕上がりに。コリコリとした歯ごたえがありつつ、かつてない生のような食感で味わえるのもポイントだ。凝縮された旨味の中に生まれる、あっさりとした上質な甘みを感じてほしい。
- 蒼-aoi-
- 神奈川県
- 弥生台駅
逸品File.023
本日のおすすめ４品盛り
- 炭火熟成焼肉 あかべこ家
- 東京都
- 麻布十番駅
首都圏
逸品File.023
首都圏
本日のおすすめ４品盛り
こだわりの熟成肉の中でもその日の選りすぐりの４品を盛り付け、バリエーション豊かな味わいを取り揃えた。モンゴルの岩塩と粒胡椒で味付けした「塩」で注文すると、岩手から取り寄せた甘めの醤油、生クリームベースのソース、ポン酢の３種類のソースと山わさびがついており、肉本来の旨味を味わうことができる。オリジナルのつけダレの旨味が染み込んだ「タレ」には、辛さと旨味のバランスが絶妙な辛味噌を添える。もたれにくい肉は子どもから年配のお客様まで評判で、半年間で70回以上訪れる常連のお客様もいることから、そのやみつきになる旨さが伺える。
- 炭火熟成焼肉 あかべこ家
- 東京都
- 麻布十番駅
逸品File.022
馬刺し５点盛り合わせ
- 九州の旨かもん旨か酒 くすお 千葉店
- 千葉県
- 千葉中央駅
首都圏
逸品File.022
首都圏
馬刺し５点盛り合わせ
全国各地から仕入れた鮮度の良い馬肉の中でも、味わい深い５種を盛り付けた一品。「霜降り」は上質な旨味を持ち、「赤身」は臭みもなく食べごたえのある部位。馬肉だからこそ生で食べられる「馬ハツ」は、くせのない味わいとコリコリとした食感を楽しめる。馬肉の中でも人気のある「たてがみ」はコラーゲンを多く含んでおり、まろやかでほのかな甘みを感じられる。希少部位「フタエゴ」はあばら部分の３層肉で、肉と脂のバランスは絶妙だ。九州の甘醤油に生姜、にんにく、ネギの薬味を合わせていただこう。
- 九州の旨かもん旨か酒 くすお 千葉店
- 千葉県
- 千葉中央駅
逸品File.021
白米土鍋炊き1合
- チアカウンター
- 東京都
- 六本木駅
首都圏
逸品File.021
首都圏
白米土鍋炊き1合
日本人の食を語るに欠かせない「米」。同店では5種類の白米が食べ比べることができる。提供するのは、ごはんソムリエが全国で厳選した最高レベルのものばかり。提供する種類は約3週間に1度入れ替えることから、年間で延べ100種類もの米を提供しており、どんなブランドを味わえるかは来店してからのお楽しみなのだそう。米本来の味を体感できるよう、炊き上げは必ず土鍋で。ふっくらと炊かれた白米に、いくら、明太子などを好みで合わせて贅沢にいただこう。
- チアカウンター
- 東京都
- 六本木駅
逸品File.016
まぐろねぎま鍋
- 四季旬菜 ふくふく
- 千葉県
- 京成船橋駅
首都圏
逸品File.016
首都圏
まぐろねぎま鍋
和歌山県那智勝浦町、青森県大間町などで水揚げされる上質な本マグロを使う。これらのマグロの中でも、特に希少価値の高い頬肉を使用したのがこちらの一品だ。ネギや白菜をはじめ、国内で生産された季節の野菜と、少しの豚肉と共に煮込んでいく。煮ても固くならず、むしろ柔らかくなっていくのが、上質なマグロ肉の証だ。醤油ベースの出汁に、柚子と生姜でアクセントの効いた味付けで、体の芯から温まることができる。
- 四季旬菜 ふくふく
- 千葉県
- 京成船橋駅
逸品File.008
イカの活造り
- 活イカ料理 割烹 いっか
- 千葉県
- 柏駅
首都圏
逸品File.008
首都圏
イカの活造り
北海道から九州まで、全国の数ある漁港から取り寄せたイカを使い、お造りにして提供。仕入れ先の漁港は、その時の海の様子や天候、季節などに応じて選ぶため、足を運ぶたびに違ったイカに出会えるのが魅力。産地直送で仕入れたイカは注文を受けてからさばくのもこだわりで、その新鮮さは歯ごたえの強さからもうかがえる。塩とすだち、もしくはわさび醤油の2種類の味でいただこう。
- 活イカ料理 割烹 いっか
- 千葉県
- 柏駅
逸品File.007
お刺身5種盛り合わせ
- 釣り魚 海ほう
- 神奈川県
- 武蔵小金井駅
首都圏
逸品File.007
首都圏
お刺身5種盛り合わせ
千葉県南房総でその日に釣り上げたばかりの魚を刺身にして盛り合わせた一品。写真は南房総の鴨川市江見港新栄丸で釣ったイサキをメインに、ヤリイカ、カンパチ、桜ダイ、シマアジを盛り合わせている。魚の種類によってその食感や味わいを堪能してもらうため、それぞれ切り身にする際には厚みを変えるというこだわりも。一つひとつの素材の持ち味を活かした刺身に舌鼓を打ちたい。
- 釣り魚 海ほう
- 神奈川県
- 武蔵小金井駅
逸品File.006
銀だらの西京焼き
- 炉ばたや 銀政 銀座数寄屋橋総本店
- 東京都
- 銀座駅
首都圏
逸品File.006
首都圏
銀だらの西京焼き
使用する銀ダラは、中骨をはずした切り身に対馬産の藻塩を振って1～2日陰干しに。こうすることで、余分な水分を取り除く手間が加えられている。オリジナルの「酵素味噌（石野味噌をベースに、塩麹、酒粕、ゴルゴンゾーラチーズを加え、少量の酒でペースト状にしたもの）」に3日～4日ほど漬け込んだ切り身は備長炭でじっくり焼き上げて提供する。仕上げに振りかけるからすみと柚子の皮がよく合う一品。
- 炉ばたや 銀政 銀座数寄屋橋総本店
- 東京都
- 銀座駅
