逸品File.010
北関東・信越
サワラの塩たたき
「サワラは冷たい状態で食べるより、表面がほんのり温かい方がおいしく食べられる」との店主の思いから、脂の乗った新鮮なサワラは注文を受けてから調理。藁焼きで表面をさっと炙り、煙でいぶしてスモークすることで旨味を閉じ込め、燻したような香りをまとわせる。新潟県と山形県の県境にある「ミネラル工房」が製造しているこだわりの塩を付けていただこう。
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サワラの塩たたき
- すし あらい
- 新潟県
- 新潟駅
北関東・信越
北関東・信越
逸品File.010
北関東・信越
「サワラは冷たい状態で食べるより、表面がほんのり温かい方がおいしく食べられる」との店主の思いから、脂の乗った新鮮なサワラは注文を受けてから調理。藁焼きで表面をさっと炙り、煙でいぶしてスモークすることで旨味を閉じ込め、燻したような香りをまとわせる。新潟県と山形県の県境にある「ミネラル工房」が製造しているこだわりの塩を付けていただこう。
北関東・信越
逸品File.009
北関東・信越
毎日仕入れる新鮮な鶏肉は店内でさばき、スタッフ全員で一本一本丁寧に串打ちを行う。上質な紀州備長炭を使い、火力には常に細やかな気配りをしながら焼き上げることで、肉汁を逃さずふっくらとした串が出来あがる。それぞれの素材の味が引き立つよう、串を提供する順序にもこだわり、食べ進めながら焼き立ての串の旨味を存分に堪能できるコースとなっている。
首都圏
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首都圏
北海道から九州まで、全国の数ある漁港から取り寄せたイカを使い、お造りにして提供。仕入れ先の漁港は、その時の海の様子や天候、季節などに応じて選ぶため、足を運ぶたびに違ったイカに出会えるのが魅力。産地直送で仕入れたイカは注文を受けてからさばくのもこだわりで、その新鮮さは歯ごたえの強さからもうかがえる。塩とすだち、もしくはわさび醤油の2種類の味でいただこう。
首都圏
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首都圏
千葉県南房総でその日に釣り上げたばかりの魚を刺身にして盛り合わせた一品。写真は南房総の鴨川市江見港新栄丸で釣ったイサキをメインに、ヤリイカ、カンパチ、桜ダイ、シマアジを盛り合わせている。魚の種類によってその食感や味わいを堪能してもらうため、それぞれ切り身にする際には厚みを変えるというこだわりも。一つひとつの素材の持ち味を活かした刺身に舌鼓を打ちたい。
首都圏
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首都圏
使用する銀ダラは、中骨をはずした切り身に対馬産の藻塩を振って1～2日陰干しに。こうすることで、余分な水分を取り除く手間が加えられている。オリジナルの「酵素味噌（石野味噌をベースに、塩麹、酒粕、ゴルゴンゾーラチーズを加え、少量の酒でペースト状にしたもの）」に3日～4日ほど漬け込んだ切り身は備長炭でじっくり焼き上げて提供する。仕上げに振りかけるからすみと柚子の皮がよく合う一品。
東海・北陸
逸品File.005
東海・北陸
静岡県御前崎で獲れる、もちもちとした食感の「モチガツオ」をタタキにして提供する。皿に千切りにした玉ねぎ、大根、胡瓜、人参などたっぷりの野菜を敷き、タタキを乗せ、土佐酢に漬けたニンニクのみじん切り、生姜、みょうが、青ネギ、シソ、糸唐辛子など薬味をたっぷりと盛るのがこだわり。かつおにも野菜にもよく合う、九州から取り寄せたこだわりのポン酢をかけていただく。
東海・北陸
逸品File.004
東海・北陸
熊本県の赤牛や岐阜県の飛騨牛、地元愛知県の三河牛など、全国各地の名牛を炭焼きにして提供する。月ごとに仕入れる種類や部位は異なるため、毎月足を運ぶ度に新しい牛肉と出会うことができるのも魅力。調理には紀州備長炭を使い、火加減に細心の注意を払いながら香ばしく焼き上げる。その香りと炭焼きならではの味わいを引き立ててくれる、自家製ソースや粒マスタードと一緒にいただこう。
近畿
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近畿
北陸で獲れる旬の新鮮な魚介を使用したにぎり寿司がいただける、まさに「加賀百万石」の名にふさわしい贅沢な五貫盛り。能登の天然塩をつけて食べる白身の王様・のど黒をはじめ、同じく北陸の特産であるばい貝などが並ぶ。その透き通った美しさから「海の宝石」とも呼ばれる白海老は軍艦で提供し、品のある甘みを味わうことができる。こだわりの九谷焼きの皿に盛って提供する。
中国・四国
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中国・四国
山の幸、海の幸など旬な食材をあしらった会席料理。日本料理の要となる下処理から調理まで、一つひとつの素材を丁寧に扱い、「食の美の奥深さを追求したい」という料理長の思いを受け、特に前菜八寸には季節感や楽しさを盛り込み、旬の食材を存分に味わえる料理を並べた。伝統的な技術から作られた品々からは、その素材の魅力と繊細な味わいを堪能できる。
中国・四国
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中国・四国
活造りにするイカは、山口県の北西端に位置する角島から直送されたものを使用。角島ブランドである「灯りイカ」は店舗所有の特別な生け簀で育てているため、海の状態や天候などに左右されず、常に新鮮なものを仕入れることができるという。透き通る身は新鮮な証拠で、噛めば噛むほど甘みや旨味が口の中に広がる。甘口醤油や塩など、好みの調味料と共にいただこう。