■「看板メニュー」はない

2017年10月から料理長に就任した鍋倉健一氏

当店の料理は「旬のものを召し上がっていただく」ということにこだわっています。天然の旬の食材は、脂の乗り、サイズなど、養殖の食材とは全く異なります。銀座という場所柄、お客さまは舌が肥えていますから、素材が良くないと納得していただけません。そのため、毎朝、築地に出向き、良い食材を選んで仕入れています。

和食を始めてもう長いですから、見るだけで素材の「違い」がわかります。例えば魚であれば、少し太っている方がおいしいですよね。ほかの素材においても、一つひとつこのような基準があり、これまで培ってきた知識と目で見極めています。その日一番良い素材を仕入れるため、メニューが仕入れ状況等により頻繁に変わります。当店にはいわゆる「看板メニュー」はないのです。

調理では、自慢の素材を活かすことにこだわっています。さっぱりとした味付けも、こってりとした味付けも、無駄なく"極力シンプル"を意識しています。また、今はガスのみですが、近いうちに、炭焼きグリルの導入を予定しています。素材をおいしく召し上がっていただくために、常に向上心を持って努力を続けています。

コース前菜、「のど黒の煮付け」「あなごと夏野菜の冷やし鉢」「鮎の塩焼き」「鮑のうに焼き」ほか1品メニュー

■時間も組み合わせも、自由に楽しんでほしい

当店の内観はインテリアデザイナーの森田恭通さんのデザインによるものです。1日の終わりにくつろげるように、少し暗めの照明になっており、椅子も通常より広めにとっています。18時から翌3時（※1）まで営業していますので、一軒めはもちろん、二、三軒めにいらっしゃるお客さまも多くいらっしゃいます。料理は手軽な一品料理から、しっかりお食事を楽しめるコースまで、お酒もビール、ワイン、日本酒、焼酎、泡盛、ウイスキーなど、さまざまな種類を揃えています。訪れる時間帯や、軒数、お料理とお酒の合わせ方は、お客さまのお好みで、自由に楽しんでいただきたいのです。自分の好み、気分に合わせていただくのが一番おいしいと考えているからです。

ビールはマスターズドリームを含め、5種類を用意しています。マスターズドリームを初めて試したとき、軽すぎず、重すぎない味わいが非常に魅力的だと感じました。比較的どんなお料理にも合うと思いますが、あえて言うなら、「カマンベールの天麩羅」「モッツァレラの醤油漬け」などのチーズ類、またこの時期だったら「鮎の塩焼き」もいいかもしれません。鮎の苦味とビールの苦味が合うと思います。それから「鮑のうに焼き」も。濃厚な味わいがマスターズドリームの旨味にマッチすると思います。

(※1)コース料理ほか、料理の一部は23時までの提供

初夏から夏にかけて旬を迎える鮎を使用した「鮎の塩焼き」

■「お客さまの歓声が聞きたい」

料理の質を高く保つために、さまざまなものを"見る"ようにしています。女性に人気の雑誌はもちろん、美しいお花や美術品なども目に入れるようにしています。お料理がテーブルに出た瞬間の、見た目の華やかさを大切にしたいのです。世の人々が興味のあるものは時代とともに変わっていきますので、情報を自分の目で常に確認することを、昔から怠らないようにしています。

また現在、世の中のお料理はジャンルを超えて多様化しています。純粋な和食ももちろん良いのですが、新しい食材の組み合わせを模索することで、新たな感動をお客さまに提供したいと思っています。

「お客さまの歓声が聞きたい」。その想いで日々、研究を続けているのです。

大サイズの鮑に贅沢にうにをのせた逸品「鮑のうに焼き」

＜プロフィール＞

鍋倉健一
「銀座隠酒蔵HAJIME」料理長。板前として和食一筋で料理の経験を積む。2017年10月より「銀座隠酒蔵HAJIME」の料理長に就任。