150年の伝統を後世に伝える――銀座「天ぷら　一宝」

こだわりのビールには、こだわりの料理が合う――。マスターズドリームが飲みたくなる至高の一品を求め、各地の名店を訪ねる連載「味はどこから生まれどこへいく」。第3回目となる今回は、銀座の天ぷら料理店「天ぷら　一宝」の関勝氏が登場する。

大阪を代表する天ぷら料亭として、長い歴史を誇る同店。その5代目の跡取りであり、現在の東京店の立ち上げから担当してきた関氏に、後世に伝統を伝えるためのこだわりについて聞いた。

■職人であると同時に接客業でもある

1850年頃、「一宝」は前身である「天寅」として創業しました。初代は大阪の油屋で、何でも副業として天ぷら屋を始めたそうです。さぞ道楽息子だったのでしょう（笑）。

老舗の天ぷら屋と聞くと、いかにも子どもの頃から厳しい板前修業を受けて......と感じるかもしれませんが、初代がそういう、いかにも職人気質な方でなかったせいか、うちは父も私や兄弟も、大学を卒業しています。

父はよく、「料理がおいしいだけでなく、店の居心地がよくなければダメだ」と言っていました。店内を見ていただければわかりますが、私どもはカウンターを挟んで、直接お客様と向き合って料理をします。職人であると同時に、接客業でもあるんです。

ずっと料理の修業だけをして、社会に出たことがないと、さまざまなお客様のお相手はできない。特に現在は、海外からのお客様も増えています。

父はそういう時代の変化を見越していたのでしょう。私はアメリカに留学もさせてもらいました。おかげさまで、海外のお客様がいらしても緊張はしません。

■江戸前とは違う関西流の天ぷらの魅力

代々受け継がれているうちの天ぷらの特徴は、江戸前のものとは違って、油切れが良くて軽いこと。紅花油だけを使い、油をしっかり切ることで、素材の香りや味を生かした天ぷらをご提供しています。東京のお客様の中には、いつも食べている天ぷらの、揚げ物としてしっかりした食感とあまりに違うので、驚かれる方も多いですね。

衣が軽い分、湿度の管理にはかなり気をつけています。ちょっとでも手を抜くとベチャッとしてしまう。お客様とお話をしながら揚げることも多いので、常に隅々まで意識を配っていなければなりません。だから１日が終わるといつもクタクタになります。

素材にもこだわっています。築地に自ら足を運び、その時期の旬のものを仕入れるようにしています。揚げ物でも、やっぱり旬のものがおいしいんですよ。今の季節なら、甘いコーンやアスパラ、それからきのこ類もいいですね。

天ぷらとビールの相性は抜群です。よくいわれるように、ビールは口の中の油を洗い流し、リフレッシュしてくれます。特にマスターズドリームのような味もしっかりして、かつ喉越しも愉しめるというのは、天ぷらにいちばん合うんじゃないでしょうか。また、天ぷらは旬の食材を使うため、素材の香りが重要です。ビール自体の香りも良く、素材の香りも損なわないという点でも非常に相性が良いですね。